วันศุกร์ที่ 5 มิถุนายน พ.ศ. 2558

[ความต่างของการแปรรูปเมล็ดกาแฟ]


การแปรรูปเมล็ดกาแฟ สำหรับเกษตรกรคงเป็นการทำตามความคุ้นเคย และความพร้อมในด้านของเครื่องไม้เครื่องมือ ทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟมีความแตกต่างกัน แม้แต่ในหมู่บ้านเดียวกัน ก็ยังมีกลิ่น และรสชาติที่ต่างกันออกไป วันนี้ผมจะขอนำเสนอวิธีการแปรรูปในแบบต่างๆ ที่จะสามารถสร้างความแตกต่างในคาแรคเตอร์ให้กับเมล็ดกาแฟของเกษตรกร โดยเริ่มจาก
          
PULPED PROCESS กระบวนการแปรรูปแบบเบียก คงเป็นวิธีที่ทุกคนคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีโดยเริ่มจากการให้ความสำคัญกับการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟที่สุกเต็มที่ แล้วทำการปอกเปลือกและล้างเมือกออกจากเมล็ดกาแฟ หลังจากนั้นทำแห้งด้วยวิธีเชิงกล โดยการตากแดด เมล็ดกาแฟจะมีความสะอาด โดยจะมีลักษณะช่วงกลิ่น จากกลิ่นช็อคโกแลตถึงกลิ่นส้มหวาน
            NATURAL PROCESS กระบวนการแปรรูปตามธรรมชาติ เป็นกระบวนการแปรรูปที่ทำกันมากในประเทศบราซิล โดยจะเป็นการทำให้เมล็ดกาแฟแห้งด้วยวิธีเชิงกล โดยจะแห้งบนต้นกาแฟหลังจากฤดูกาลเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ ซึ่งเมล็ดกาแฟจะแห้งในเปลือกตั้งแต่บนต้นกาแฟ ทำให้เปลือกเชอรี่และเมือกแห้งไปด้วย หลังจากนั้นก็ทำการสีเปลือกออก การแปรรูปด้วยวิธี NATURAL PROCESS จะมีลักษณะเด่นชัดในด้านของรสชาติและกลิ่นที่คล้ายผลไม้สุก มีความเป็นกรด (acidity) จากน้อยไปกลาง และมี Body ที่ดี
            WASHED FERMENTED PROCESS กระบวนการแปรรูปด้วยการหมักและล้าง เป็นกระบวนการแปรรูปที่นิยมกันมากในประเทศผู้ผลิตอเมริกากลางและใต้ แต่จะไม่ค่อยมีในประเทศบราซิล โดยเริ่มจากการปอกเปลือกเหลือไว้เพียงเมือก และนำเมล็ดกาแฟหมักไว้ในถัง ในตัวเมล็ดกาแฟจะมีเอนไซม์ช่วยในย่อยสลายเมือกตามธรรมชาติ และทำการล้าง นำไปตากแห้งด้วยแสงแดด
            กระบวนการแปรรูปด้วยการหมักและล้าง จะทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีความสะอาด มีความเป็นกรดในระดับกลาง กลิ่นและรสชาติคล้ายช็อกโกแลต
            PULPED RAISIN PROCESS กระบวนการแปรรูปแบบแห้งคล้ายลูกเกด ในช่วงฤดูฝน ก่อนฤดูกการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟเกษตรกรต้องดูแลรักษาให้เมล็ดกาแฟสุกได้เต็มที่โดยกระบวนการนี้จะเป็นการเลือกเก็บเพียงเมล็ดที่สุกเต็มที่แต่ไม่ถึงกับแห้งบนต้น โดยเมล็ดกาแฟจะสุกสุดๆมีลักษณะคล้ายกับลูกเกดแต่ไม่กับแห้ง โดยวิธีการนี้จะเป็นการคัดแยกเมล็ดกาแฟจากระดับความสุก หลังจากคัดเลือกเมล็ดกาแฟแล้ว จึงทำการปอกเปลือกเมล็ดกาแฟและตากด้วยแสงแดด

            โดยกระบวนการแปรรูปนี้ทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคาแลกเตอร์ที่แตกต่าง และเป็นการผสมผสานตามธรรมชาติ ซึ่งทำให้กาแฟมีความหวานมาก มีความสมดุลของ Body และ Acidity และมีองค์ประกอบของกลิ่น Hazelnut และ Walnut

อ้างอิง : 4 different methods www.coffeexperts.eu 

เริ่มจะเข้าหน้าฝนกันแล้ว ดูแลผลผลิตกาแฟของท่านให้ดีนะครับ

วันอังคารที่ 2 มิถุนายน พ.ศ. 2558

[บทเรียนจากฤดูที่ผ่าน]


ฤดูฝนกำลังจะเข้าหนาว เวลาที่ทุกคนรอคอยกำลังจะมาถึง งานที่ท้าทาย งานหนักและสนุกรออยู่ข้างหน้า  การทำงานโดยเรียนรู้ธรรมชาติและเข้าใจธรรมชาติเป็นงานของพวกเราชาวสวนกาแฟ แม้ธรรมชาติ คือสิ่งที่นอกเหนือการควบคุม การเรียนรู้เข้าใจช่วยให้เราเตรียมตัวพร้อมรับมือกับการเปลี่ยนแปลง และพยากรณ์สิ่งที่จะเกิด

ฤดูหนาวปีที่ผ่านมายาวนานและรุนแรงสำหรับชาวสวนกาแฟ
อากาศบางยอดดอยหนาวจนเกิดน้ำค้างแข็ง Frosts
 

ต้นกาแฟนั้นอ่อนไหว แม้จะชอบเติบโตในสภาวะเย็นสบายแต่กลับไม่ทนทานกับอากาศเย็นจัด  ผลกระทบที่แน่นอนคือคุณภาพของเมล็ดกาแฟ  ความรุนแรงของความเสียหายขึ้นอยู่กับจังหวะของการเข้ามา คลื่นอากาศเย็นในฤดู 2556/57 เข้ามาในราวเดือนตุลาคม หนาวจัดในเดือน ธันวาคม มกราคม  และเบาบางลงในเดือนกุมภาพันธ์ และหนาวยาวนานล่วงเลยจนถึงมีนาคม คลื่นความกดอากาศสูงกำลังแรงจากจีนที่สะสมพลังพัดลงมาประจวบเหมาะกับลมตะวันออกเฉียงใต้พากันกดดันให้อากาศเย็นลง แต่ปีที่ผ่านมา มีถึง 2 ระลอกคลื่นที่รุนแรงจนน่าจดจำ คือเดือนธันวาคมและมกราคม  อากาศเย็นจัดในช่วงกลางคืนจนติดลบเพียง 2-3 วัน  นักท่องเที่ยวต่างดีใจที่จะได้สัมผัสความสวยงามของน้ำแข็งที่เกาะบนต้นไม้  อุทยานแห่งชาติอินทนนท์รายงานไว้ว่าปีนี้มีแม่คะนิ้งติดต่อกันยาวนานที่สุดในรอบ 20 ปี
                ผ่านไปแล้ว.....แต่ สิ่งที่ปรากฏเบื้องหน้า  สภาพกิ่งกาแฟที่แห้งดำ จากปลายยอด คล้ายรอยไหม้ เมล็ดสีเขียวที่กำลังเติบโตกลายเป็นสีดำ เมล็ดสีแดงที่มีรอยแตกแห้งดำบางส่วน เมล็ดร่วงหล่นลงพื้น........... คือคำถามของชาวสวนกาแฟจากยอดดอย   เกิดอะไรขึ้น เสียหายมากไหม  จังหวะการเข้ามาของคลื่นความเย็นคือช่วงที่เมล็ดบนดอยสูงกำลังเติบโตสะสมอาหารให้แก่เมล็ด บางเมล็ดโตเต็มที่ บางเมล็ดแดงก่ำสุก บางเมล็ดครึ่งแดงครึ่งเขียว
                โชคดีแล้วที่เขาเข้ามามาในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว มันสร้างความเสียหายบอบช้ำให้กับเมล็ดเพียงบางส่วน  เพราะกาแฟส่วนใหญ่นั้นได้เก็บเกี่ยวไปก่อนหน้านั้นแล้ว  หากแต่  ถ้าคลื่นความเย็นมาช้ากว่านี้ประมาณ 2 เดือน ถ้ามาในช่วงที่ยอดและดอกใหม่กำลังเติบโตจะยิ่งสร้างความเสียหายแก่ชาวสวนกาแฟเท่าทวีคูณ
                ฤดูหนาวยาวนานของปี 2556 ทำให้เมล็ดกาแฟบางยอดดอยสุกช้า และการเก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดูยาวนาน  เกษตรกรบางที่ยังไม่ทันสังเกตว่ามีบางอย่างได้เกิดขึ้นแล้ว  เร่งแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่เป็นกะลาเก็บไว้เตรียมจำหน่าย  ผู้รวบรวมกาแฟเองก็หารู้ไม่ ประเมินราคากาแฟด้วยสายตา กาแฟผิวนอกกะลาสวยขาวสะอาดรับซื้อจนเต็มโกดังเก็บรอสี  ครั้นเมื่อถึงเวลา  นั่งมองตะแกรงเครื่องสี จะเห็นเมล็ดสีเขียว ปะปนออกมากับเมล็ดฝ่อลีบสีแดง สีน้ำตาลแดง เมล็ดสีดำ ทั้งเมล็ดและบางส่วนของเมล็ด black bean, Partial back bean สังเกตว่าเมล็ดบริเวณที่ลีบหรือย่นนั้น silver skin จะค่อนข้างติดแน่นบนผิว...............และนั่นคือความเสียหาย
                กาแฟที่เสียหายจากน้ำค้างแข็ง Frost damaged bean  จัดว่าเป็นข้อบกพร่อง Defect ในระดับ ปานกลาง สูงและสูงมาก SCAA จัดให้อยู่ใน Category 1 และ ค่า Full defect equivalent=1-3 แน่นอนว่า นั่นคือการส่งสัญณาณว่า มันกระทบต่อรสชาติในระดับรุนแรง เมล็ดกาแฟสูญเสียทั้งกลิ่น รส acidity และ เนื้อสัมผัส
                การเกิดขึ้นของน้ำแข็งภายในเซลล์และระหว่างเซลล์ ทำให้เกิดการฉีกขาดเสียหายของเยื่อบุเซลล์ และซ่อมกลับมาไม่ได้ ทั้งเมล็ด ใบ ยอด กิ่ง ก้าน
                การแก้ปัญหาจากปลายเหตุคือ คัดทิ้ง แต่ต้นทุนแรงงานในบ้านเราสาหัสมาก การคัดสายตามนุษย์คัดแยกได้ ค่อนข้างจำกัด เนื่องจากต้องพลิกเมล็ดเพื่อหาด้านที่มีรอยหลายๆรอบ ยิ่งปนมากยิ่งคัดช้า   หากใช้เครื่องคัดสี color sorter ย่อมต้องลงทุนสูง
                ย้อนกลับมาหาทางแก้ปัญหา กระบวนการแปรรูป  กาแฟที่ฝ่อลีบจากผิวนอกไม่มีโพรงอากาศในเมล็ด การลอยน้ำก็ยังไม่สามารถกำจัดออกไปได้

ย้อนมาจนถึงระดับเกษตรกร ภัยธรรมชาติไม่สามารถควบคุมมันได้
แต่เรามาเรียนรู้สภาวการณ์ของการเกิดและหาวิธีจัดการกันดีกว่า
 
                 ฤดูหนาว วันที่ฟ้าเปิดในเวลากลางวัน ลมพัดสบาย ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศสูง มีโอกาสเกิดน้ำค้างในช่วงเวลากลางคืน และเช้าวันรุ่งขึ้น จะเห็นพื้นหญ้าเปียกแฉะไปทั่วบริเวณ
                ในวันที่เงียบสงบ ไม่มีลม มีเมฆหนาทึบในช่วงกลางวัน ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศต่ำ โอกาสที่จะเกิดน้ำค้างแข็งในเวลากลางคืนมีสูงกว่า เนื่องจากน้ำค้างจะเกิดที่อุณหภูมิต่ำจนเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง  

น้ำค้างแข็ง 2 ชนิดที่เกิดได้ คือ
1. TRUE Frost หรือ Radiation Frost เกิดจากสภาวะอากาศเย็นจัดและแห้งทำให้เกิดน้ำค้าแข็งทั้งที่เห็นบนใบไม้และเนื้อเนื้อเยื่อของใบไม้ ถือว่าเป็นสาเหตุของความเสียหายรุนแรงที่สุดแก่กาแฟ
2. Wind Frost เกิดจากลมพัดอากาศเย็นจัดเข้ามา บนยอดดอยสูงๆเราจะได้เห็นบ่อยๆ เกิดขึ้นไม่นานแล้วก็ไปสร้างความเสียหายเพียงเล็กน้อย

คำแนะนำต่อเจ้าของสวนกาแฟ หากเราสงสัยว่ามันกำลังจะเกิดขึ้น  ทางบรรเทาป้องกันมีอยู่หลายวิธี
1. การเลือกทำเลปลูก
·       อย่าปลูกกาแฟใกล้ตีนเขาในช่องเขาที่แคบ เพราะเป็นจุดสะสมความเย็นจัด
·      ปลูกกาแฟบนไหล่เขา ที่มีป่าทึบอยู่ด้านบน  ควรเว้นระยะห่าง ของสวนออกมา เปิดหน้าดินให้ระบายความเย็นที่ไหลลงมา
·      ต้นไม้สูงบนไหล่เขาควรรักษาไว้ เพื่อให้เป็นแนวป้องกันลมเย็น และรักษาความชื้น
2. การดูแลรักษาและป้องกัน
·      ถางหญ้าออก เพราะหญ้าไม่ช่วยในการถ่ายเทความร้อนจากดินขึ้นมา ในฤดูหนาวควรถางหญ้าออกให้มาก
·       เสริมธาตุหารหลัก โปแตสเซี่ยม เป็นการเพิ่มภูมิต้านทาน frost resistant แก่ต้นกาแฟ
·      ต้นกาแฟที่เพิ่งลงปลูกยังไม่แข็งแรงพอ ควรโกยดินให้สูงคลุมลำต้นไว้
3. การปกป้อง

·      ในหลายพื้นที่ที่เคยเสียหายจากน้ำค้างแข็งมาก่อน ย่อมทราบถึงความรุนแรง การรับมือเกษตรกรอย่างหนึ่งที่ทำกันคือ การพ่นละอองน้ำจากที่สูงให้อากาศชื้นมากๆ
การแกว่งตัวของคลื่นกระแสความเย็นอย่างรุนแรงจากขั้วโลก ลานินญา คือสาเหตุหรือไม่ ไม่มีใครตอบได้ แต่เราเชื่อว่าความรุนแรงของสภาวะอากาศ และภัยธรรมชาติ จะวิกฤติมากขึ้นเรื่อยๆ ตราบใดที่มนุษย์เรายังไม่เข้าใจธรรมชาติ ไม่ช่วยกันรักษา  แม้การช่วยกันดูแลสิ่งแวดล้อมรอบตัวเราจะเป็นแค่เป่าลมพัดก้อนหิน  แต่ถ้าทุกคนช่วยกันก็สามารถเป่าหินได้
ดูแลกาแฟกันมากๆนะคะ ......อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย
POON@HILLKOFF